Crianza Sobre Lías

CRIANZA SOBRE LÍASEn general, las lías son finónimo de fangos o lías bastas, heces o partes más diminutas en suspensión de los orujos. En particular, sustancias sólidas, con predominio de levaduras muertas, sedimentadas en depósitos y otros recipientes tras los procesos de clarificación y estabilización.Si se emplean deliberadamente durante la elaboración, se despojan de los compuestos más toscos y duros, dejando las partes más finas (lías finas), de las cuales se consiguen los compuestos aromáticos por extracción y bastoneo. En este caso hay que tener un control exhaustivo de la autólisis, pues se pueden generar olores desagradables y/o mercaptanos (entonces se convierten en heces). La operación de retirada de lías finas se suele denominar desliado.- Las lías pesadas: Son las partículas que se depositan en menos de 24 horas en un vino depectinizado. El tamaño de las lías pesadas es de un centenar de micras a algunos milímetros.- Las lías ligeras: Son las partículas que se quedan en suspensión 24 horas después de la puesta en movimiento del vino. Los movimientos son el escurrido, un trasiego, un batonage, un bombeo, etc. El tamaño de las lías ligeras es de una micra a algunas decenas de micras.- Justo después del escurrido y prensado, las lias pesadas son: Partículas vegetales,Aglomerados de cristales de tártaro + levaduras + materia colorante y taninos precipitados. Flóculos provenientes de las reacciones entre proteínas, polisacáridos y taninos durante la maceración.- Durante crianza (al menos 2 trasiegos ya hechos) las lías pesadas son: Aglomerados de cristales de tartro + levaduras + bacterias lácticas + materia colorante y taninos precipitados. Estos aglomerados se han formado desde el último trasiego a partir de reacciones de cristalización y de polimerización entre elementos que eran solubles en el vino.- Las lías ligeras son consuidas por: Levaduras (en fin de fermentación alcohólica), Levaduras y bacterias lácticas (en fin de fermentación maloláctica).- Se forman lías pesadas de forma contínua en el vino: Nunca son realmente interesantes. En cada etapa de crianza es importante evaluar su presencia y eliminarlas regularmente. Dada su formación, la frecuencia de su eliminación disminuye en el tiempo. Es raramente coherente programar una eliminación trimestral sistemática.- Las lías pesadas y las ligeras se definen de forma objetiva: Por su presencia o no en el fondo del depósito después de un plazo fácil de medir de 24 horas. El hecho de que sedimenten rápidamente o no depende de su mecanismo de formación y pues de sus propiedades tecnológicas. Con tal criterio se segmentan las lías no sólo según su peso pero también se segmentan según sus propiedades enológicas.- Buenas prácticas de trabajo con las lías: A partir de estos elementos muy prácticos, A partir de los conocimientos de su composición, A partir de los conocimientos de los riesgos que implican y de las oportunidades a explotar. Se pueden elaborar procedimientos de separación o no y unos métodos de trabajo de las lías que se quedan en el vino.- Los riesgos ligados a las lías pesadas:. Partículas vegetales y flóculos: Riesgo de liberación de olores azufrados y gustos herbáceos. Combinación del SO2. Bloqueo del SO2 activo y libre sobre las partículas. El SO2 bloqueado sobre las partículas vegetales ya no es presente en la masa del vino para jugar sus papeles antimicrobianos y antioxidantes.. Aglomerados de materia colorante, tanino, levaduras, bacterias y tártaro: Combinaciones del SO2 y protección de ciertos gérmenes incluidos en los aglomerados. No están al alcance del SO2 añadido. Crecimiento de los aglomerados por adsorpción de materia colorante y taninos. Lo que tiende a adsorber y eliminar una parte de la materia colorante de vinos tintos, en particular a pH elevado.- Los riesgos ligados a las lías ligeras:. Las levaduras: Riesgo de liberación de olores azufrados por las levaduras Saccharomyces que han realizado la fermentación alcohólica. Cuando las células se amontonan y compactan, liberan compuestos azufrados malodorantes. Es el principal factor de riesgo para los olores azufrados. Cuantas más lías ligeras se dejan para aprovechar sus ventajas cuanto más hace falta removerlas regularmente y completamente.. Riesgo de olores azufrados, de olores animales (sudor, carne pasada) producidos por levaduras vivas como Brettanomyces y Pichia: Vienen de los materiales de vendimia y de bodega insuficientemente desinfectados. Las causas de su supervivencia son el SO2 activo es más rápidamente combinado por la gran masa de células de Saccharomyces y las células muertas de Saccharomyces liberan unos nutrientes utilizados por estos gérmenes de contaminación.. Las bacterias lácticas: Riesgo de metabolismo del ácido cítrico, de diferentes amino ácidos del vino, producción de ácido acético, aminas biógenas, etc. Sólo las bacterias lácticas vivas hacen correr este riesgo.. Sulfitar rápidamente, a la dosis justa, de forma homogénea para matar a las bacterias que han realizado la FML (fermentación malolactica).- Las ventajas ligadas a las lías pesadas: Ninguno, para hacer sencillo. En el mejor de los casos, no comprometen el trabajo con las lías ligeras. Todo lo que es interesante en las partes sólidas de la uva se ha tomado y puesto en solución durante la maceración. Hay entre 30 y 100 gramos de levaduras por litro de vino al final de la fermentación alcohólica. Es una fuente muy importante de polisacáridos (manoproteinas y glucanos no colmatantes), de amino ácidos, de ácidos nucléicos, de esteres. Todos estos elementos se conocen muy bien por su fuerte impacto gustativo.- Los polisacáridos: Un efecto sensorial directo de redondez, de volumen. Un efecto físico de esta red coloidal que ralentiza o bloquea las reacciones de cristalización tartárica. Un efecto químico por enlaces con taninos, pigmentos, compuestos volátiles. La red polisacarídica estabiliza ciertos compuestos haciéndoles indisponibles para reacciones de polimerización y precipitación. Un efecto sensorial que retrasa las sensaciones aromáticas. La longitud en boca de los vinos se debe esencialmente a la liberación tardía en boca de ciertos compuestos volátiles incluidos en la red polisacarídica de la uva y de las levaduras.- Los amino ácidos y ácidos nucleicos: El contenido celular de las levaduras está rico en amino ácidos y ácidos nucleicos (ADN y ARN). Estos compuestos se conocen como exhaustores de gusto. A un justo nivel, participan en el vino en la amplificación de la intensidad de las sensaciones gustativas y de los aromas complejos en final de boca.- Los ésteres: Se liberan con el contenido celular de las levaduras muertas. Son sobre todo ésteres de ácidos grasos con aromas dulces y especiados (hexanoato de etilo, octanoato de etilo, etc.). Su liberación corresponde también al momento cuando se hidrolizan los ésteres a aromas más fermentativos. Sensorialmente, de ello resulta que los aromas primarios son sostenidos por aromas dulces y especiados provenientes de las levaduras muertas. Las levaduras muertas dejan también difundir los compuestos azufrados malodorantes. Agitar regularmente las lías ligeras para manejar los riesgos.- Un programa de trabajo del vino se prepara en función: De los objetivos de vino y del perfil de vino en fin de fermentación. Unos medios técnicos (depósitos, barricas, etc.) y humanos de la bodega (higiene, batonage, etc.). Del control de riesgos debido a las lías pesadas y debido a las lías ligeras. Las ventajas debidas a las lías ligeras.- Las buenas prácticas de trabajo: No existe ninguna receta universal. Hay numerosas opciones para todos los segmentos de mercado a partir del momento cuando se respeta: La coherencia técnica; La precisión en el trabajo y el seguimiento; La organización del trabajo y de la higiene.RESUMENProcesos que respetan los fundamentos del trabajo de Crianza Sobre Lías:. Ajuste preciso de lías ligeras.. Ritmo específico de eliminación de lías pesadas antes y después de fermentación maloláctica.. Control microbiológico con inoculación directa en fermentos lácticos seleccionados,sulfitado especificamente posicionado.. Adaptación regular del movimiento de lías ligeras.Durante la crianza se pueden provocar cambios notables en el estilo del vino: Se pueden aprovechar estas adaptaciones finas sólo cuando se hace todo para controlar: los riesgos microbianos, los riesgos de olores azufrados desagradables yriesgos de taninos duros. Es decir aplicar las buenas prácticas de trabajo de las lías en tinto

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